Rå mælk

Rå mælk er mælk, der ikke har gennemgået en varmebehandling som pasteurisering. Det betyder, at mælken er helt ubehandlet efter malkning og derfor stadig indeholder de naturlige mikroorganismer, der findes i mælken. Rå mælk kan komme fra forskellige dyr, men i Danmark er det typisk komælk.

I moderne mejeriproduktion bliver mælk normalt pasteuriseret, før den sælges til forbrugere. Pasteurisering er en proces, hvor mælken opvarmes til omkring 72 °C i mindst 15 sekunder. Formålet er at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier uden at ændre mælkens ernæringsmæssige indhold væsentligt.

Hvorfor pasteuriserer man mælk?

Pasteurisering er en vigtig del af fødevaresikkerheden i mejeribranchen. Ubehandlet mælk kan indeholde bakterier, der kan gøre mennesker syge, hvis de indtages. Eksempler på bakterier, der kan forekomme i rå mælk, er blandt andet Salmonella, E. coli, Listeria og Campylobacter.

Derfor anbefaler myndigheder som Fødevarestyrelsen, at man ikke drikker rå mælk. Især gravide, små børn, ældre og personer med svækket immunforsvar kan have større risiko for at blive syge af bakterier i ubehandlet mælk.

Ved at varmebehandle mælken reduceres antallet af bakterier betydeligt, og holdbarheden forlænges samtidig. Pasteurisering påvirker normalt ikke mælkens indhold af næringsstoffer som protein, calcium eller vitaminer.

Læs mere om pasteurisering her

Regler for rå mælk i Danmark

I Danmark er det som udgangspunkt ikke tilladt at sælge rå mælk bredt til forbrugere. Der findes dog enkelte undtagelser, hvor landmænd må sælge små mængder rå mælk direkte fra gården til forbrugere. I disse tilfælde gælder der særlige krav til hygiejne, opbevaring og kontrol.

For eksempel skal rå mælk nedkøles hurtigt efter malkning og opbevares ved højst 6 °C. Den skal også sælges inden for kort tid efter malkning, og produktionen skal leve op til krav om bakterietal og kontrol for medicinrester.

Rå mælk i fødevareproduktion

Selvom drikkemælk i Danmark næsten altid er pasteuriseret, kan rå mælk i nogle tilfælde bruges til fremstilling af visse mejeriprodukter, især nogle typer ost. Her er produktionen reguleret af strenge fødevaresikkerhedsregler, og produkterne mærkes tydeligt, hvis de er fremstillet af rå mælk.

I dag er pasteurisering derfor en central del af moderne mælkeproduktion. Processen sikrer, at mælk og mejeriprodukter kan produceres med høj fødevaresikkerhed, samtidig med at mælken bevarer sine naturlige næringsstoffer og sin gode smag.