Ost - hvordan laves det, og hvilke typer findes der?

Hvordan laver man ost?

Afhængigt af ostetype kan den laves af pasteuriseret eller rå mælk. Det meste af den mælk, som bruges til at lave ost, bliver lavpasteuriseret, hvorefter den køles ned til ca. 31°C. 

I første trin tilsættes der bakterielle syrningskulturer til mælken, som omdanner laktosen (mælkesukkeret) til mælkesyre. Det får mælken til at syrne og giver smag til osten. Derpå tilsættes der osteløbe, som er et naturligt enzym, som gør mælken fast, således at ostemassen dannes. I et stort kar skæres og opvarmes ostemassen, så den kan adskilles fra den flydende valle. Derpå drænes osten, og de faste ostekorn røres sammen og giver en frisk, blød ost. Osten formes, skæres ud og afkøles i 24 timer. Osten saltes enten i saltlage eller ved tørsaltning. Derefter sker der en ostemodningsproces, hvor osten lagres et køligt sted med en kontrolleret luftfugtighed. Dette sidste trin er essentielt for udviklingen af de forskellige varianter, smage og teksturer af ostene, og modningen strækker sig normalt fra 2 uger til 2 år.

Pasteuriseres alt ost?

Ikke al ost pasteuriseres. Der bruges normalt rå mælk til at producere faste/ hårde sydeuropæiske oste som parmesan, emmentaler og beaufort. Langt de fleste nordeuropæiske oste laves af pasteuriseret mælk. Nogle lande kræver, at al mælk til osteproduktion gennemgår pasteurisering, eller at osten skal være modnet i min. 60 dage. I løbet af denne periode forventes det, at eventuelle patogene bakterier dør. Det anbefales på globalt plan, at mælk, der bruges til osteproduktion, pasteuriseres. Det kan dog skabe restriktioner for den internationale handel med ost, særligt for mange traditionelle oste fra Sydeuropa, der fremstilles af rå mælk med beskyttet oprindelsesbetegnelse.

Hvad er blød ost?

Bestemmelse af vandindholdet er en almindeligt brugt metode til at skelne mellem en blød og en hård ost. En blød ost er med sit højere vandindhold på ca. 50-60 % normalt smørbar. Under ostefremstillingen drænes vallen fra ostemassen, og der dannes en frisk blød ost, der kan spises med det samme. Det betyder, at blød ost normalt ikke modnes eller kun modnes kortvarigt. Flødeost, hytteost og røgeost er eksempler på friske bløde oste.

Andre oste er bløde pga. et højere fedtindhold, f.eks. visse skimmelmodnede oste.

Hvad er hård ost?

Hård ost har et lavere vandindhold på ca. 30 %, og den fås normalt i fast form. Produktion af hård ost omfatter en modningsperiode, hvor f.eks. bakteriekulturer, skimmelkulturer eller gærkulturer modner osten og sørger for dens karakteristiske smag, aroma, udseende og tekstur. Cheddar, visse italienske og nyere danske oste, som f.eks. Vesterhavsost, Krystalost, Diamantost, Havgus m.fl. er eksempler på hårde oste.

Hvad er modnet ost?

Modnet ost er et osteprodukt, der har gennemgået en modningsproces i en bestemt periode. Det afhænger af ostetypen, mærket, graden af modning osv. I denne periode udvikler osten sin karakteristiske smag, aroma og tekstur. Normalt har modnede oste en stærk, kraftig smag. Oste kan karakteriseres som mellemlagret, lagret, ekstralagret for at beskrive modningsgraden.

Hvad er modnet fast ost?

Ost skal altid modnes, men graden af modning afhænger af ostens type. Modningsperioden strækker sig fra ca. 3 uger til > 2 år. Ostemodning er en kompleks serie af kemiske, biokemiske og biologiske reaktioner, hvor ostekornene ændres på grund af modningsstoffer såsom bakterier, gær, enzymer eller skimmel (f.eks. blåskimmelost). Denne proces giver osten de karakteristiske smagskomponenter og ændrer visse egenskaber som aroma, tekstur, krop og udseende. Især omdannelsen af protein påvirker konsistens og smag meget.

Hvad er forskellen på flødeost og kvarg?

Kvarg er en blød, hvid og frisk ost med en relativt mild smag. Kvargens tekstur varierer afhængigt af dens fedtindhold. Jo højere fedtindhold, jo blødere og mere cremet er teksturen. Under produktionen af kvarg tilsættes der mælkesyrebakterier, så mælken koagulerer, hvorefter vallen drænes fra ostemassen. Flødeost er også en frisk blød ost, som har en blød og smørbar tekstur og en let syrlig smag. I modsætning til kvarg fremstilles flødeost på samme måde, men af en kombination af fløde og mælk, hvilket giver et højere fedtindhold.

Hvad er smelteost?

Smelteost er typisk en blanding af ost, emulgatorer, olie, salt, sødestoffer, farve- eller smagsstoffer. Forskellige oste med forskellig modningsgrad samt andre ufermenterede biprodukter fra mælken kan bruges. Smelteost findes med forskellig smag, konsistens, form og størrelse. En god smelteost skal have en ensartet farve, en blød tekstur, den skal smelte ensartet, være nem at skære/ smøre og skal have en kompakt form. Smelteost er mere stabil under opbevaringen sammenlignet med ost.

Hvordan opbevares ost?

Generelt skal alle oste dækkes til og afkøles til en temperatur på 5 °C eller mindre. Med henblik på fødevaresikkerheden er det særligt vigtigt at holde bløde oste afkølede på grund af det højere vandindhold. Hvis hård ost opbevares uden for køleskabet i længere tid, har den en tendens til at udtørre og danne et lag af hærdet skorpe. Afkøling er essentiel for at bevare alle osteprodukters kvalitet og holdbarhed.

Kan ost fryses?

Hård ost kan fryses, uden at smagen ændrer sig, men efter optøningen kan osten være lidt tør og smuldrende. Bløde oste kan fryses, men i en kortere periode (ca. 1 måned), de kan dog skille efter optøningen.

Hvorfor er der huller i osten?

Nogle oste indeholder naturligt bakterier, som producerer luft ved fermenteringen. Disse bakterier producerer bobler af kuldioxid, som danner hullerne i osten. Hullerne dannes normalt under ostens modningsproces, og de kan variere i størrelse og form. Der kan tilsættes propionsyre under ostefremstillingen for at skabe større og mere ensartede huller.

Osteinspiration

Find masser af viden, inspiration og opskrifter med ost på www.ostogko.dk