Mælk

Smagstilsatte mælkeprodukter, som f.eks. chokolademælk, er almindelig mælk, der er tilsat sukker eller sødemiddel, naturlige eller kunstige farver og smage. Den største forskel i sammensætningen er, at smagstilsatte mælkeprodukter har et højere kalorie- og kulhydratindhold på grund af sukkertilsætningen. Derfor indeholder smagstilsatte mælkeprodukter, som almindelig mælk, også protein, calcium, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B12, jod, phosphor og kalium.

Mælkepulver fremstilles, når den flydende bestanddel er fordampet (opvarmning). Formålet med denne proces er at forlænge produktets holdbarhed, mens de fleste af mælkens naturlige egenskaber bevares. Det kan bruges tørt som ingrediens, eller det kan gendannes til flydende mælk ved at tilsætte vand. På grund af det lave fedtindhold kræver mælkepulver ingen afkøling, med mindre det er blevet tilsat vand.

Kondenseret mælk er mælkeprodukter på dåse, som har fået fjernet noget af deres vandindhold via fordampning (opvarmning). Mens almindelig mælk består af ca. 90 % vand, har kondenseret mælk ca. 70 - 74 % og sukret kondenseret mælk ca. 25 -30 %. Forskellen mellem de to produkter er, at sukret kondenseret mælk er tilsat sukker, hvilket giver den en sødere smag og en tykkere konsistens. Disse produkter bruges normalt i desserter og til bagning, og de har begge en lang holdbarhed (ca. 2 år).

UHT (ultra-høj temperatur)-mælk har gennemgået en varmebehandling ved en temperatur på 130-140°C i 3-5 sekunder. Denne proces udføres for at dræbe skadelige mikroorganismer, der kan være i mælken og for at forlænge produktets holdbarhed. UHT-mælk kræver derfor ikke afkøling inden åbningen. Der er kun få ernæringsmæssige forskelle mellem UHT-mælk og konventionel mælk, dog er der et lidt mindre indhold af nogle vitaminer og mineraler i UHT-mælken. UHT-mælk drikkes ikke normalt i Danmark, mens den er meget populær i andre dele af verden hvor der ikke er en effektiv kølekæde og udgør halvdelen af den mælk, der sælges i Vesteuropa.

Der findes forskellige typer kærnemælk, hvor den traditionelle og den dyrkede kærnemælk er de to vigtigste. Traditionel kærnemælk er et biprodukt af smørproduktion. Det er den resterende flydende del, efter at smørret er kærnet ud fra fløden. Dyrket kærnemælk fremstilles af let-/skummetmælk, som tilsættes mælkesyrebakterier. Kærnemælk er først og fremmest en drik, men den bruges også i madlavning og til bagning.

Opbevaring spiller en vigtig rolle for mælkens holdbarhed og varierer afhængigt af typen af mælkeprodukt. Almindelig, pasteuriseret mælk skal altid opbevares afkølet ved en temperatur på 5°C eller under. Mælkebeholdere/-kartoner skal altid være tæt lukkede for at undgå, at mælken absorberer luft fra andre fødevarer. Det er vigtigt at bruge uigennemsigtige beholdere under opbevaringen, da de beskytter mælken mod lys, hvilket hindrer dannelsen af dårlig smag og bevarer vitaminer som riboflavin (vitamin B2). UHT-mælk eller dåsemælk behøver ikke være afkølet før åbningen, men herefter skal de opbevares i køleskab og bruges inden for 3 dage. Pulvermælk opbevares i op til 6 måneder på et køligt og tørt sted. Efter åbning skal den bruges inden for 1 måned.

Mælk kan fryses i en husholdningsfryser, som normalt er -18°C, i ca. 6 uger, uden at produktets ernæringsmæssige værdi eller smag ændres. Mælkens konsistens kan dog have ændret sig en smule efter optøning.

Selvom ko-, fåre- og gedemælk smager forskelligt, hovedsageligt på grund af dyrenes kost, er den ernæringsmæssige sammensætning af de forskellige typer næsten ens. Vandindholdet i fåre- og gedemælk er lidt lavere end vandindholdet i komælk. Det betyder, at fåre- og gedemælk indeholder lidt mere fedt, protein samt visse vitaminer og mineraler. Forskellen mellem de forskellige arter er dog lige så stor indenfor hver dyreart fx mælk fra jersey og sortbroget ko. Smagspræferencer og tilgængelighed gør komælk til den foretrukne mælketype i Danmark.

Generelt består frisk mælk af én enkelt, naturlig ingrediens – mælk! Mælk pasteuriseres (kort varmebehandling) af hensyn til fødevaresikkerhed, men der tilsættes ikke farver, konserveringsmidler, søde- eller smagsstoffer.

Beriget mælk er mælk, der er beriget med særlige næringsstoffer. Næringsstofferne er ofte tilsat på baggrund af mangeltilstande i befolkningen f.eks. vitamin D, jern og protein. I Danmark findes der på nuværende tidspunkt kun mælk beriget med ekstra protein.