Mælkematrice

Mælk er en af de fødevarer, som indeholder flest forskellige næringsstoffer i samme produkt. Kombinationen af de vigtige næringsstoffer (calcium, protein, fosfor, vitamin B12 og vitamin B2) og disse indbyrdes interaktioner er det man kalder en mælkematrice eller "the milk matrix".

Helt overordnet betyder en fødevarematrice som mælkematricen, at man ikke kan nøjes med at kigge isoleret på de enkelte næringsstoffer i en fødevare. Man bliver nødt til også at medregne det samspil, der findes mellem næringsstofferne. For sammensætningen af næringsstoffer og deres indbyrdes interaktion spiller nemlig en stor rolle for kroppens optagelse af næringsstofferne og dermed den sundhedsmæssige effekt.

Hvis vi tager et produkt som ost, spiller fødevarematricen en stor rolle. Indholdet af mættet fedt og salt i ost burde nemlig betyde, at ost har en negativ effekt på forekomsten af bl.a. hjertekarsygdomme. Alligevel viser det sig, at indtaget af ost har en neutral – og i nogle tilfælde ligefrem gunstig – effekt i forhold til netop hjertekarsygdomme og kolesterol. Man ved endnu ikke helt præcist, hvad dette skyldes, men meget tyder på, at tilstedeværelsen af og samspillet mellem calcium, protein og peptider spiller en væsentlig rolle.

Tekstur og tilberedning af en fødevare kan også have en effekt i forhold til fødevarematricen. Eksempelvis er der stor forskel på, hvor meget betacaroten (A-vitamin) kroppen optager fra hhv. rå, kogt og pureret gulerod.

Dermed kan der også være forskel på mælkematricens sammensætning i forskellige mejeriprodukter, idet der jo er stor forskel på f.eks mælk, ost og yoghurt med hensyn til tekstur, struktur og sammensætning af næringsstoffer.

Når man kigger på næringsværdien af en fødevare, kan man altså ikke kun gå ud fra de enkeltstående næringsstoffer, den givne fødevare indeholder. Man bliver nødt til at tage en mere helhedsorienteret tilgang til maden. Vi spiser jo ikke næringsstoffer – vi spiser fødevarer, og oftest flere forskellige fødevarer i ét måltid. Derfor er det vigtigt at kigge på samspillet mellem de mange næringsstoffer.

Referencer:

Thorning et al. 2017. Am J Clin Nutr, vol. 105: 1033-45
Feeney et al. 2018. Am J Clin Nutr, vol. 108: 1-8