Saltbudding

Karamel er så dejligt, men alt det søde, brændte bliver næsten endnu bedre, når det får en lille pris havsalt. Har du en kærlighed for amerikanske lækkerier? Top buddingen med verdens bedste saltkaramelsovs og en bjergtinde af sprøde karamelpopcorn.

saltkaramelbudding

Ingredienser (Cirka 1,7 liter / 8-12 personer):

KARAMELSIRUP
9 blade husblas
¾ tsk. havsalt
3 dl kogende vand
150 g sukker

BUDDINGCREME
12 æggeblommer
100 g brun farin
4½ dl sødmælk
3 dl piskefløde
3½ dl piskefløde til skum

 

Fremgangsmåde:

Læg husblassen i blød i en stor skålfuld koldt vand. Opløs havsaltet i kogende vand i en lille hældekande eller skål. Drys sukkeret til karamellen på en tør sauterepande eller i en stegegryde, og smelt det til boblende lysebrun karamel.

Tag panden af varmen, og hæld forsigtigt vandet i – det sprutter, så pas på. Kog til en tynd karamelsirup uden sukkerklumper.

Hæld siruppen over i en skål eller et litermål med hældetud, og lad den køle en lille smule. Hiv husblassen op af udblødningsvandet, knug vandet fra, og smid husblassen ned i den varme karamelsirup. Sving rundt, til blassen smelter. Lad siruppen stå på køkkenbordet.

Lav nu cremen. Pisk æggeblommer og farin let sammen i en stor skål – hold en spsk. af farinen tilbage. Hæld mælken, fløden og den ene skefuld farin i en tykbundet gryde, og varm det op ved svag varme, til lige under kogepunktet. Hæld den hede mælkefløde i æggefarinblandingen under hektisk piskning.

Hæld det hele tilbage i gryden, og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber, til den når en temperatur på ca. 83-85°. Den må IKKE koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadie (læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge lidt ved silikoneskraberen i stedet for med det samme at dryppe af, og stop der).

Tag straks gryden af blusset. Tilsæt karamelsiruppen, og pisk den ind i cremen. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål, og lad den køle en smule, inden du sætter den i køleskabet. Den skal nu blive kold og evt. stivne let i kanten af skålen – det tager ca. 1-2 timer.

Pisk piskefløden til blødt skum, og vend den i den afkølede creme – først en lille smule, som du giver godt med bank, så du får et homogent miks. Derefter kan du vende resten af skummet nænsomt i.

Hæld buddingcremen i en passende form, som du forinden har skyllet i koldt vand. Sæt den i køleskabet, til cremen er helt stiv. Det tager mindst 6 timers tid eller gerne natten over.

Nu skal du vende buddingen ud! Fyld din håndvask eller en balje med meget varmt vand fra hanen, og sænk formen ned i det, til vandet står helt op til kanten. Tæl til 10 eller til du fornemmer, at buddingen er smeltet ganske lidt mod formens side, og løft formen op af vandet. Parker formen på et viskestykke, og tør ydersiden af formen let af med stykket. Nu skal du løsne buddingen fra kanten af formen. Træk forsigtigt med en finger langs kanten hele vejen rundt om buddingen, så den slipper formen. Er der ”skorsten” midt i formen, så træk eller tryk også rundt om den.

Tag serveringsfadet frem, skyl det under den kolde hane, og dup det let med viskestykket. Fugten gør, at du kan manøvrere let rundt med form og budding – hvis nu buddingen ikke lander, hvor den skal, under befrielsesaktionen.

Læg fadet over buddingformen, og hold de to sammen med hænderne – en håndflade under formen og en håndflade over fadet. Vend form og fad rundt i et snuptag, og lav så nedadgående ryst ud i luften, så buddingen tvinges fra formen og ned på fadet med et svup!

Hvis buddingen nægter at komme ud, kan det være, fordi der er undertryk inde i formen. Så kan det hjælpe at holde formen lidt på skrå, og evt. ryste let, først til den ene side og så til den anden, så der lukkes lidt luft ind i siderne – mens du fortsat holder form og fad sammen.

Nægter buddingen STADIG at give slip, så gentag alle trinnene. Når du kan mærke og måske høre, at buddingen har sluppet formen, så stil fadet fra dig. Lad formen sidde på. Tjek, om den er centreret på fadet. Er den ikke det, så skub/lirk forsigtigt form og indhold ind på midten. Løft nu forsigtigt formen af buddingen i en opadgående bevægelse. Brug begge hænder og løft stille og roligt.

Pynt buddingen med en overhældning med saltkaramelsovs, og top med karamelpopcorn.

 

SALTKARAMELSOVS

Saltkaramelsovs er blevet en slags signatursovs til mange af mine buddinger. Både børn og voksne er vilde med den, og den fungerer godt sammen med både de tunge chokolade- og karamelbuddinger og de lettere frugt- og vaniljebuddinger. Og så er den nem lige at bikse sammen. Jeg har købt en lille, blød plastikflaske i Kunst & Køkkentøj, som er fin til både karamelopbevaring og karameludklemning. Saltkaramelsovsen holder sig nemlig fint i køleskabet og egner sig godt til såvel budding som is, banan-hotdogs (banan med karamelsovs, chokoladesovs og kakaonibs), pandekager og alt muligt andet.

Ca. 4 dl
250 g sukker
25 g smør
3 dl piskefløde
½ tsk. havsalt

Smelt halvdelen af sukkeret til gylden karamel i en tykbundet gryde. Tilsæt smørret, og rør det ud i karamellen – det bruser godt op!

Rør så fløden i lidt ad gangen – måske vil noget af karamellen klumpe, men det skal nok koge ud.

Hæld den sidste halvdel sukker i, og kog sovsen igennem, indtil sukker og eventuelle karamelklumper er smeltet.

Tilsæt evt. lidt mere fløde, hvis sovsen virker for tyk. Smag til med havsalt (pas på tungen, det er varmt!), og lad karamellen køle til stuetemperatur inden servering. Opbevar karamelsovsen i køleskabet, hvor den kan holde sig i en uges tid.

SALTEDE KARAMELPOPCORN

60 g poppede popcorn
90 g smør
110 g brun farin
½ tsk. havsalt
¼ tsk. bagepulver

Start med at poppe popcornene efter anvisningen på pakken eller køb en pose gode, færdigpoppede.

'Forvarm ovnen til 125°. Kom smør, farin og salt i en stor, tykbundet gryde, og kog det, til sukkeret smelter sammen med smørret og blandingen bobler.

Tilsæt bagepulver, og vend hurtigt de poppede popcorn i karamellen, så de bliver godt og jævnt dækket.

Spred popcornene ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag popcornene i den varme ovn i ca. 45 minutter, til de er sprøde og tørre.

Tag popcornene ud af ovnen, lad dem køle af og opbevar dem lufttæt, til du skal bruge dem.

 

Se Marie Holm lave den lækre dessert her:

 

Opskriften er udviklet af dessertkok Marie Holm.